Pregătiți perfect cotletul de porc: pas cu pas

Pregătirea cotletului de porc nu este o știință a rachetelor. Și totuși există lumi între o grătar nepăsător și o cotlet de porc perfect celebrat. Cine ar putea ști asta mai bine decât Heiko Brath, care a devenit cunoscut în toată Germania cu „Alten Wutz”: o cotlet de porc de vârstă uscată, tăiat cu grosimea de 5 centimetri și învechit timp de patru săptămâni, pe os. Acesta este materialul de pornire cu care lucrează Heiko - o piesă care merită cu siguranță să fie atentă și să verse aceeași dragoste în preparatul care a curgut deja în producție. Am urmărit cu atenție Heiko Brath și am observat 10 sfaturi importante care se aplică la fiecare cotlet de porc, dar mai ales la cele de o calitate deosebit de înaltă.

10 sfaturi pentru cotletul perfect de porc

Recomandările noastre de echipamente

Pentru ca cotletul dvs. premium de porc să fie apreciat și la grătar și tigaie, iată recomandările noastre pentru pregătirea pe grătar și în tigaie (linkuri de afiliere)

Grătarele noastre preferate absolut sunt Big Green Egg și Beefer - ne-a plăcut întotdeauna să grătarăm cu ele.
Pentru arome foarte bune de prăjire pe aragaz, vă recomandăm această tigaie pentru fripturi de la Rösle. Creează un brand ingenios, distribuie căldura uniform și rezistă la temperaturi extrem de ridicate.
Asigurați-vă că utilizați un ulei vegetal care poate fi încălzit la o temperatură ridicată ca acesta de la Biskin pentru prăjire - acest lucru vă va oferi cea mai bună crustă fără arderea grăsimilor.

Cât de gros ar trebui să fie o cotlet de porc?

Puterea corectă a fripturii: „Dacă tăiați un ciob de două centimetri gros, veți ajunge cu două părți crocante și carne uscată”, spune Brath. Cinci centimetri este grosimea minimă pe care o permite fripturilor sale din carne de porc uscat, astfel încât carnea are șansa să devină crocantă la exterior și suculentă la interior. De altfel, acest lucru se aplică fiecărei fripturi, nu doar cotletelor de porc.

Coaja trebuie scoasă din cotlet de porc?

Heiko Brath spune: Da! Ar perturba friptura doar ca o bucată de margine dură. În schimb, Heiko Brath rafinează coaja mai târziu în cuptor într-o crocantă nobilă care acționează ca un topping pentru carnea gătită. Pentru aceasta, gătiți coaja separată în cuptor și la final (când friptura este în tigaie) porniți cuptorul la foc complet. În acest moment, coaja apare într-o crăpătură minunată de coajă, pe măsură ce apa din interior se evaporă și se evaporă în exterior. Are același efect ca floricelele, doar că are un gust mult mai bun.

Trebuie tăiat în stratul de grăsime?

După ce coaja a fost tăiată, stratul de grăsime este gol. Dacă îl tăiați, avantajul este că puteți sări sarea în acest strat de grăsime și astfel să creați un condiment mai aderent. În plus, stratul de grăsime este mai puțin deformat și rămâne uniform distribuit pe toată lungimea fripturii chiar și după prăjire. Și pentru că grăsimea de porc în vârstă uscată este o delicatesă absolută, vrei să îngrășezi puțină grăsime la fiecare mușcătură.

Sareți cotletul de porc înainte sau după?

Am produs deja un videoclip pe această temă și Heiko Brath împărtășește și această opinie: Sarea în prealabil este cea mai bună opțiune. „Aceasta oferă cea mai bună marcă”, spune el, deoarece sarea devine parte a crustei și creează astfel o crocantă suplimentară în finisaj. A sărat carnea înainte de a fi introdusă în cuptor și chiar vă sfătuim să adăugați sare după ce a fost gătită în cuptor, chiar înainte de a o arde. Heiko Brath recomandă, de asemenea, în mod explicit: Frecați sarea în marginea grăsimii tăiate, astfel încât grăsimea să capete și aroma sa.

Ce sare este cea mai bună pentru cotletul de porc?

Vă rugăm să nu utilizați sare industrială, ci o sare de mare grosieră sau altă sare grosieră. „De obicei, toate mineralele și niciun instrument auxiliar nu sunt încă acolo - această sare spune încă o poveste”, spune Heiko Brath. Intensitatea sării industriale este prea mare pentru carne și ucide imediat notele subtile create de îmbătrânirea uscată. Și tocmai aceste nuanțe fac din o cotlet de porc bună o încântare absolută.

La ce temperatură se gătește cotletul?

Există un punct cheie care este important aici: „Temperatura miezului din interiorul cărnii ar trebui să fie de 47 de grade atunci când este scoasă din cuptor”, explică Heiko Brath. Există mai multe modalități de a ajunge acolo. Fie încet și ușor cu 80-90 de grade care circulă aer (aproximativ 45 de minute), fie mai repede cu 120-140 de grade care circulă aer. Când are dubii, Brath preferă întotdeauna opțiunea mai lentă. 47 de grade sună foarte scăzut la prima vedere, dar friptura trage apoi în tigaie și ajunge la 55-56 de grade. Temperatura ideală pentru servirea unui mediu de porc de înaltă calitate.

În ce grăsime prăjiți cotletul de porc?

Pur și simplu: în propria grăsime. Stratul de grăsime conține untură suficientă pentru a prăji cotletul până când este crocant. Această grăsime are două avantaje: intensifică gustul propriu al fripturii și, de asemenea, poate fi încălzită la o temperatură foarte ridicată, fără a arde. Pentru a face acest lucru, o tigaie din fontă sau acoperită termorezistentă este încălzită și friptura este așezată apoi cu marginea de grăsime orientată în jos. Grăsimea începe să se epuizeze imediat. De îndată ce s-a adunat suficientă grăsime de gătit în tigaie, puteți arde friptura din ea. Foarte important: prăjiți din nou marginea grasă până când se rumenesc la sfârșit.

Cât timp trebuie să se odihnească cotletul?

Știm că carnea trebuie să se odihnească cu siguranță de la seria noastră video cu Tobias „Cätschi” Brockard. Puteți vedea din nou fundalul exact în videoclip. Heiko Brath lasă cotletul să stea aproximativ 4-5 minute înainte de a-l tăia. În acest timp el pregătește crustul crustei, a cărui utilizare o vom explica mai detaliat în pasul următor.

Ce fac cu coaja scoasă?

Coaja scoasă este cireasa de pe tort pe o cotlet de porc perfect gătit. Carnea suculentă iubește o garnitură crocantă, iar cotletul este livrat direct sub formă de coajă. Pentru a face acest lucru, tocați sau rupeți coaja în bucăți cu un cuțit și turnați-o cu generozitate peste gâtul cărnii.

Care este cel mai bun mod de a servi cotletul de porc?

Desigur, puteți servi orice garnitură de legume sau sosuri clasice cu cotlet de porc. Cu toate acestea, o bucată de porc coaptă uscată are o aromă atât de subtilă și delicată încât nu mai amintește de porc pătrunzător, încât merită să încercați friptura într-un mod purist. Puțină sare de mare pe felii (atenție, sunt deja sărate), niște crustă de coajă și - dacă vă place - niște piper proaspăt măcinat. S-a terminat norocul foarte mare de porci!

Îți plac rețetele noastre și vrei să te scufunzi mai adânc în lumea cărnii? Atunci avem ceva pentru tine! Noua noastră carte „Meat 2.0” vă duce într-o călătorie către cele mai incitante și subestimate bucăți de carne de vită și la feluri de mâncare care vă vor sufla mintea în ceea ce privește gustul. 20 de rețete, frumos legate într-o carte mică la doar 14,90 euro. Cartea o puteți găsi aici.