Ce este mămăliga (porumb)? Ce legătură are Pellagra cu asta?

Mămăliga este porumb măcinat (din punct de vedere botanic: Zea mays) și se mai numește și porumb. Porumbul este un adevărat atu, mai ales pentru persoanele care doresc/trebuie să evite glutenul. La fel ca cerealele noastre „reale” (subliniez „reale” deoarece există și pseudo cereale, precum Canihua), porumbul aparține și familiei de iarbă dulce (Poaceae).

Rețetă cu mămăligă (porumb)

Înainte de a intra în utilizarea și istoria porumbului, am vrut să vă prezint rețeta.
Fie că întregul miez de porumb este măcinat pentru mămăligă sau dacă părțile de coajă și răsadurile sunt îndepărtate în prealabil pare să depindă de producător. Când am întrebat, Alnatura mi-a răspuns că vor folosi porumbul germinat, Davert mi-a răspuns că „macină întregul porumb în griș”, iar Rapunzel mi-a răspuns că vor măcina și cojile, dar doar o parte din răsad. Din acest motiv, timpul de umflare necesar pentru mămăligă poate varia foarte mult. În multe rețete, grișul de porumb este fiert în lapte - de ce este așa se explică în textul următor. Cu toate acestea, îmi place să-l las să se înmoaie în apă pură. Dacă credeți că gustul este prea sumbru, îl puteți înmuia în bulion de legume.
Iată o rețetă de bază foarte gustoasă pentru mămăligă din cuptor.

Porumb - pentru oameni, animale și plante de biogaz

Porumbul nu este utilizat doar pentru alimentația umană, ci este utilizat și la o scară mult mai mare atât în producția de furaje pentru creșterea animalelor, cât și în plantele de biogaz. În 2015, în Germania au fost cultivate aproximativ 455.500 de hectare de porumb cu cereale 1 - acesta este porumbul pe care îl consumăm noi oamenii. Porumbul însilozat, adică porumbul folosit ca nutreț și în plantele de biogaz, a fost cultivat pe aproximativ 2,1 milioane de hectare 1. Cu alte cuvinte: mult porumb este cultivat în Germania, dar doar aproximativ 1/5 din acesta este consumat de oameni.

Ingrediente din porumb

Așa cum se întâmplă adesea, compoziția exactă a ingredientelor depinde de soiul de porumb și de suprafața de cultivare, astfel încât aceste valori ar trebui privite doar ca o regulă generală.
Porumbul conține în principal carbohidrați (aproximativ 65%), prin care este vorba de carbohidrați cu lanț lung (polizaharide). În acest fel, carbohidrații trec încet în sânge, te mențin sătul pentru o lungă perioadă de timp și furnizează corpului energie pentru o perioadă mai lungă de timp. Fibrele alimentare sunt în jur de 10%, proteinele în jur de 9%, iar conținutul de grăsimi în jur de 4%.

Porumbul a venit inițial din America

Împreună cu amarantul, quinoa și canihua, porumbul a fost unul dintre principalele alimente ale aztecilor, mayașilor și incașilor. Indienii venerau porumbul, care este încă în mod tradițional parte din fiecare masă de Ziua Recunoștinței din SUA astăzi.
La acea vreme, porumbul era folosit pentru prevenirea multor boli, în special a colicilor biliare și hepatice, a problemelor cu pietre și a bolilor de rinichi și vezică. „Barba de porumb”, „părul” care se uită mereu la capătul știulețului de porumb (numit și păr de porumb, creion de porumb), poate fi folosit pentru a face ceai cu efect drenant și diuretic, motiv pentru care este recomandat pentru infecțiile vezicii urinare. În China, ceaiul este utilizat și pentru scăderea tensiunii arteriale și a nivelului de zahăr din sânge.
Dar, cu toate aceste aspecte pozitive, s-a dezvoltat o „nouă” boală după ce Columb a adus porumbul în Europa. Destul de interesant, acest lucru nu a fost cunoscut de azteci, indieni și mexicani până atunci. După cum sa dovedit, combinația corectă de alimente a fost soluția la problema.

Totul ține de combinație

Odată cu sosirea boabelor de porumb în Europa, s-a dezvoltat o boală necunoscută anterior. Simptomele tipice au fost cele 3 D: diaree, dermatită (boli de piele) și demență. Această boală s-a răspândit în Europa, dar și în SUA (în special în statele din sud). S-a observat că în principal zonele mai sărace au fost afectate, unde s-a practicat o dietă dezechilibrată cu porumb.

Astăzi această boală este cunoscută sub numele de "Pellagra" (pelle agra = piele aspră).

Pe măsură ce din ce în ce mai mulți oameni au murit, Serviciul de Sănătate Publică din SUA a aranjat o anchetă asupra stării. Suspiciunile inițiale ale unei toxine sau ale unei boli contagioase nu au fost confirmate. A fost nevoie de ceva timp pentru a afla că este vorba de o boală de deficit și că a existat o lipsă de niacină - cunoscută și sub numele de vitamina B3.

Pelagra este o boală de deficit - lipsește niacina (vitamina B3)

Niacina joacă un rol cheie în formarea coenzimelor, care sunt necesare pentru multe procese metabolice. Fără coenzime, corpului îi lipsește energia pentru a efectua reacții ulterioare. Niacina se poate forma și din aminoacidul esențial triptofan, dar porumbul conține aproape niciodată triptofan. În absența atât a triptofanului, cât și a niacinei din cauza unei diete cu conținut scăzut de proteine (cum ar fi la persoanele sărace), literalmente FIECARE celulă din corp suferă. Boli de piele, diaree (tulburări ale tractului gastro-intestinal) etc. apar la câini, această boală cu deficit este cunoscută sub numele de „boală a limbii negre”.
Vestea bună a fost că această boală a fost ușor vindecată. Cercetătorii au descoperit că combinarea porumbului cu o sursă de proteine precum laptele sau carnea sau drojdia de bere ar putea pune capăt fantomei. Desigur, porumbul poate fi combinat și cu surse de proteine vegetale precum linte, fasole, soia, ciuperci etc.

De ce popoarele antice nu cunoșteau această boală?

Nici indienii americani care locuiau în America de Nord și nici oamenii din America de Sud nu au fost expuși la pelagra, deși au mâncat în principal porumb. Mexicanii sunt cunoscuți și astăzi pentru tortilla lor! Cum ar putea fi asta?
Interesant este că în rândul indienilor se obișnuia să mănânce mereu porumb în combinație cu fasole. Au crescut chiar aceste plante împreună într-un singur câmp și, astfel, au evitat intuitiv această boală cu deficit.

Deși niacina este conținută în porumb, nu poate fi utilizată de oameni

În America de Sud, pe de altă parte, boabele de porumb au fost în mod tradițional înmuiate în apă de var (soluție alcalină) peste noapte. Niacina este de fapt prezentă în sâmburii de porumb, dar într-o legătură care nu poate fi utilizată de oameni. Prin înmuiere în apă de var, această legătură a fost ruptă și niacina a fost disponibilă pentru corpul uman.
Rafinat sau nu?!

Din păcate, această „intuiție” nu a fost introdusă în Europa cu sâmburii de porumb, motiv pentru care au existat simptome de carență (Pelagra).

De altfel, același lucru este valabil și pentru mei: niacina din mei nu este, de asemenea, disponibilă organismului.

În zilele noastre, Pellagra este la fel de bun ca inexistent în latitudinile noastre. Cu o dietă variată și echilibrată, nu este absolut necesar să vă faceți griji!

umfla

1 Statisches Bundesamt, Utilizarea terenurilor de către ferme - Suprafețe agricole; Seria tehnică 3, seria 3.1.2, 2015

Lanska DJ. Descoperirea niacinei, biotinei și acidului pantotenic. Ann Nutr Metab. 2012; 61: 246-253

În cartea sa „Cele mai simple feluri de mâncare de familie din toate timpurile”, Steffi Sinzenich a reunit 50 de rețete care se prepară rapid și ușor. Citeste mai mult

Sfecla roșie împarte mințile - unii le iubesc sub orice formă, altora nu le plac deloc. Este Citiți mai multe

Este întotdeauna înspăimântător cât de multă mâncare ajunge doar la gunoi. Numerele fluctuează întotdeauna și cred că Citește mai mult

Probabil că toată lumea a auzit de un somelier de vin, poate știți și un somelier de bere. Dar știați că există Citiți mai multe

Via nutripassion.de

Permiteți-mi: Denise, cu mare entuziasm pentru o alimentație sănătoasă, gustoasă, dar și echilibrată. Având cunoștințe aprofundate din studiile mele de biologie și pregătirea ca nutriționist, aș dori să vă arăt ce efecte are alimentele asupra corpului.